日本人对于食材的新鲜程度要求非常严格，也正是因为追求食材的新鲜程度和食材那种鲜活的味道，“刺身”成为了日本最具代表性的料理文化之一。

刺身最初是当初北海道的渔民在制作生鱼片时，为了顾客能更好地区别不同的鱼种，将鱼皮用竹签扎在生鱼片上，这鱼皮和竹签就叫“刺身”，后来这个词的含义广义成了将新鲜鱼贝切成片蘸调料食用的一种料理。

对于新鲜食材近乎狂热的追求，我们也不好做过多评价，毕竟一方水土养一方人，都有自己的文化背景，但是日本居然发明了一种称之为“骨泳”的料理，厨师将活鱼剔掉鱼肉供食客食用后，然后将鱼放回水缸中，这样食客们既能在品尝新鲜鱼肉的时候，“欣赏”只剩鱼骨的鱼在水中继续游泳，堪比古代“凌迟”酷刑。

残忍的“骨泳”

生鱼片因为不需要额外的深加工，所以也没必要像我国厨师那样对火候的精确掌握，他们所依仗的技术就是精湛的刀工，那么怎样的刀工才算出类拔萃高人一等呢？不妨比一下谁在制作完刺身之后，鱼还活着，于是“骨泳”料理就应运而生了。

这项外人看来极其残忍的料理，对于日本人来说，只有顶级的厨师和高端的食客才能享用得到，对于食客来说追求的新鲜程度，“骨泳”完全能满足最新鲜的要求，对于厨师来说，没有精湛的刀工，鱼不可能在剔骨割肉之后还能在水中保持游动。

要想做到被剔骨割肉的鱼还能继续游泳，厨师不仅需要对鱼的生理结构极其熟悉，而且还需要长年累月的练习，每一刀下去都要求巧妙地避开鱼的致命要害，不能伤及鱼的关键神经和血管，不然失血过多和伤到运动神经都会让鱼很快死掉。

不过这种极高的表演成分在里面的料理，厨师为了保证成功率，大多会选择鳗鱼、虾虎鱼这种生命力较为顽强的鱼种，这些鱼在只剩头部的时候还能保证一段时间的存活，一般的剔骨割肉还是能顽强地存活一段时间的，但是死亡只是时间问题，没了皮肉的保护，各种感染和渗透随之而至。不过当只剩骨头的鱼坚持到最后的时候，享用完鱼肉离开的食客，收获了食客的赞许的厨师，谁会在意鱼的死活呢？

“骨泳”之后，残忍的料理比比皆是

当我们在惊叹日本“骨泳”料理背后所表现出来的对食物生命的漠视，不理解在享受着食物带来的美味的同时还要愉悦地“欣赏”它们苟延残喘挣扎蠕动的残忍心理之时，细究发现，日本料理对于活做活吃的开发程度让人难以接受。

1.活吃青蛙

厨师会在现场将活着的青蛙快速去皮，然后将身体肉质鲜美的部位剔骨摆盘，然后将青蛙的头一并放置在冰块之上，周围配上芥末酱油之类的调味品，由于青蛙的上半身和脊椎没有被破坏，所以此时的青蛙不仅可以眨眼张嘴，甚至前肢还可以活动，也就是说青蛙亲眼目睹着食客一下一下的食用“自己”，而且沾有调味品的餐具触碰到裸露的伤口，青蛙还会痛苦的扭动上半身。

2.生食鱿鱼

函馆市作为日本冷水海鲜美食之都，不仅有着新鲜的水产，还创出了一道日本名菜——鱿鱼涌丼，厨师将鱿鱼的头足部分保留完好，在用酱油浇淋鱿鱼的时候，因为调味品对伤口的刺激，鱿鱼触手会不停地扭曲蠕动，然后在这时一口咬下。除了这种相对“收敛”的吃法，函馆市还有种直接将头足部分的切口处直接放进嘴里的吃法，慢慢咀嚼的时候，鱿鱼的触须还在嘴外扭动。

3.小火烤制的地狱烧

“地狱烧”说白了就是一种烧烤，不同于其他的烧烤手法，地狱烧不仅要求食材鲜活，还必须要小火慢烤，最有名的当属鲍鱼和鱿鱼了，被高温慢慢炽烤的鲍鱼会因为温度慢慢升高而开始挣扎转动，但是由于小火的缘故，这个过程要持续半个小时以上，甚至鲍鱼壳内的水都微微沸腾了，鲍鱼依然在扭动。

比起无法行动的鲍鱼，章鱼可难控制得多，小火慢烤下的章鱼需要几个人用烤钳将其紧紧地按在火炉上，需要烤制1个小时左右大个的章鱼才算烤制完成，这种烧烤烤出来的东西往往生熟掺半，既有熟食的肉香也有生肉的腥味，柔和起来的味道难以评价，不过在烤制的过程中，食客们的心理上就已经得到了“满足”。

这样的生食方式卫生吗

很多人在食用刺身等日本生食料理的时候往往会考虑这些食材到底含不含寄生虫，这个问题其实不用多想的，一方面在海洋中也是存在着大量的寄生虫和细菌，比如异尖线虫，这些寄生虫都是无差别感染鱼类的，根本不存在哪种鱼抵抗力强不得寄生虫的说法，日本已经报道的异尖线虫感染病例多达1.4万例居世界之最，另一方面，日本核泄漏之后，周围海域的水生生物势必受到影响，放射性物质被鱼类贝类射入到体内之后是存在富集的，日本为了能出口核污染县市产的水产，往往会贴牌别的地区。

一些流传的说法说芥末醋蒜泥等调味品混合起来会杀灭生鱼片中的寄生虫，但是根据延边大学医学院的研究显示，异尖线虫在食醋中可存活小时，在高浓度白酒中存活24小时，蒜泥之中存活7小时，而在另一项研究报告中，异尖线虫在芥末中完全浸泡55分钟才有可能被杀死，指望生鱼片表面的一蘸就想杀灭所有的寄生虫，不用想也不可能。

而且感染异尖线虫并无好的特效药，一般采取纤维胃镜将虫体取出或者做手术剔除。

所以我们在面对如此残忍的日本料理的时候，抵制不仅仅是因为道德层面的考虑，更多的还是为自己的健康出发，饭前洗手，不吃生肉。