鱼脑，又名明骨、鱼骨。它是取鲨鱼鳃脑骨间的软骨组织干制而成。列为海八珍之一。主要产地有辽宁、浙江和福建。干制品白色、半透明、形状有圆有扁，每块大者50-克，小者5-10克，以干燥、柔软、透明、无外骨者为佳品。如品质发红、发黑者质量较次。鱼脑干品成分是骨素，其硫酸软骨素有重要的医疗作用，对人体有补骨益髓，强身壮体的功效。鱼脑食用时，须先用清水浸泡1-2天，然后用高汤烩食，也可作为甜食。下面介绍五款鱼脑菜肴以狼读者。

一、鸡片厦题

原料：水发鱼脑克，鸡脯肉克，熟火腿片20克，青豆20余粒，绍酒20克，味精3克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，清汤克，精盐5克，胡椒面1克，熟猪油25克。制法：1、熟火腿切成薄片。

2、鸡脯肉切成长30毫米、厚3毫米的片。

3、鱼脑切成厚6毫米的片。

4、鸡蛋清、水淀粉和精盐一起调成蛋清糊，放入鸡脯肉片抓拌均匀。

5、锅内加水，烧沸，下入拌好的鸡脯肉片，用沸水滑好，捞出。

6、鱼脑片、火腿片、青豆、滑好鸡脯肉片用沸水烫一下，捞出、控水，装入汤盘中，撒上胡椒面。

7、炒锅内放清汤，加绍酒、味精、精盐，烧沸，撇去上面浮沫，调好囗味，加些熟猪油，倒在汤盘中即成。特点：色泽洁白，清鲜爽嫩，味道优美。

二、蟹黄鱼脑

原料：水发鱼脑克，蟹黄克，花生油50克，绍酒20克，酱油20克，白糖10克，味精3克，水淀粉25克，清汤克，葱、姜、花椒油各适量。

制法：1、鱼脑洗净，切成厚7毫米的片。

2、葱切葱花，姜切成姜米。

3、锅中加水，烧沸，下入鱼脑片，用沸水焯一下捞出，控干水分。

4、净锅加花生油，烧热后，用葱花，姜米烹锅，下入蟹黄、鱼脑片，加绍酒、酱油、白糖、味精翻炒，加入清汤，烧沸，用慢火煨至汤汁剩克左右，调好口味，用水淀粉勾汁，淋入花椒油，起锅装盘即成。

特点：色泽金红，清香滑嫩，味道可口。

三、鸡茸鱼脑

原料：水发鱼脑克，鸡脯肉克，猪肥漂肉50克，熟火腿末20克，鸡蛋2个，熟猪油50克，绍酒20克，精盐8克，味精3克，姜汁5克，芹菜珠15克，红番茄丁20克，水淀粉25克，清汤克。制法：1、将鱼脑切成小块放在碗中。另鸡脯肉和猪肥漂一同剁成茸，放入碗内，加鸡蛋清和清汤、精盐一同拌成糊状料。

2、炒锅置火上，放入猪油，烹入芹菜珠、番茄丁、姜汁和清汤，并下鱼脑块，烧开后放入精盐，味精，用水淀粉调成米汤荧。再把鸡茸糊料慢慢淋入锅内，待鸡茸糊料煮熟后，加少许熟猪油上光，稍搅匀，起锅装在汤盆中，撒火腿末即成。特点：鲜亮透明，脆嫩糯滑，营养丰富。

四、燕窝鱼脑

原料：水发鱼脑克，燕窝20克，罐头瓶装红樱桃12粒，白冰糖克。

制法：1、水发鱼脑洗净，削切成指甲片状。

2、燕窝用温水浸发，经冲洗漫泡，细心整理捡去细毛。

3、白冰糖加清水克在铝锅加温溶化，用纱布滤净。鱼脑、燕窝，放入糖液中，在炖盅内隔水炖1小时倒在汤碗中。红樱桃均匀地排列于碗面即成。

缺点：高级名贵，筵席珍馐。

五、鱼脑鸽蛋

原料：水发鱼脑80克，鸽蛋12个，枸杞子3克，白冰糖克。

制法：1、水发鱼脑切成指甲片状，鸽蛋带壳用冷水烧熟，轻剥去壳，构杞子在沸水中永一下。

2、白冰糖放铝锅用清水克加热化开后用纱布滤去杂质。

3、将鱼脑片加冰糖液放于炖盅中隔水炖1小时左右，上席时将鱼脑倒在汤碗中，把去壳鸽蛋加热放在鱼脑上面，撒入枸杞子即成。

特点：头甜尾甜，名贵珍品。