如何购买鱼？

吃鱼不一定对环境有害，但重要的是研究鱼类的品种并了解它们何时应季。围绕他们的可用性计划您的晚餐和午餐，以确保您不会助长过度捕捞行为。

买鱼的时候，要确保鳃是鲜红色的，眼睛没有凹陷。这些迹象表明鱼是新鲜的。购买闻起来新鲜且不太腥的鱼，这可能表明有细菌。寻找有光泽（不暗淡）和绷紧（不皱）的整条鱼。眼睛应该是亮黑色（不是不透明的灰色）和凸出的（向外圆而不是扁平）。肉的颜色因物种而异，但鱼片的边缘不应该是棕色的。

如何准备鱼？

回到家后，用非常冷的水冲洗鱼以去除表面细菌。用纸巾或干净的厨房毛巾将冲洗过的鱼吸干，然后用蜡纸或保鲜膜包裹，以尽量减少氧气暴露。如果您在购买鱼的那天不打算吃鱼，请将塑料包裹的鱼放在碎冰上冷藏。

鱼以难以烹饪而闻名，因为煮过头后，鱼的味道往往很干，而且鱼比其他蛋白质更快地煮过头。鱼肌肉中的蛋白质针对低温进行了优化，可以在室温下开始凝结，大多数鱼在°F左右会变干。鱼肉很脆弱，因为它的胶原蛋白含量低，这意味着鱼肉很容易粘在表面上。

4种肥鱼

鱼通常是瘦肉动物，但所谓的脂肪鱼的脂肪重量约为5%或更多，可以经受炒或烧烤等干热烹饪方法。脂肪含量因物种甚至鱼片的位置而异，但总的来说，养殖鱼比野生鱼更肥。

1.鲤鱼是一种淡水鱼，肉质粗硬，骨头多。由于鱼骨比其他动物的骨头更小，钙含量也更少，因此它们可以通过烹饪软化（甚至溶解）。在中国菜肴中，鲤鱼通常是整条水煮或清蒸。在东欧犹太美食中，它被制成鱼丸或用糖醋汁水煮。鲤鱼有时会在夏末到秋天有泥泞的味道。试试川式整条鲤鱼：每四分之一英寸在鲤鱼皮上切一刀，然后入锅煎至金黄。将水、绍兴酒、酱油、葱、姜、八角、干辣椒和花椒放入锅中煮，盖上盖子，直到鲤鱼达到所需的熟度。

2.智利鲈鱼（又名巴塔哥尼亚牙鱼）实际上并不是鲈鱼家族的一部分。它有坚硬的白色果肉，可产生厚厚的薄片，味道浓郁（按重量计，脂肪含量约为14%）。智利鲈鱼平均重15至40磅，但重达磅，通常在渔船上加工和冷冻。尝试将智利鲈鱼煎成脆皮，搭配豌豆、芦笋、菠菜或白菜食用。

3.三文鱼是美国消费量第二大的鱼，因其在厨房中的多功能性和富含omega-3脂肪酸等营养成分而广受欢迎。三文鱼出生在淡水中，迁移到咸水，然后回到它们的家乡河流产卵。三文鱼质地柔软，味道温和至浓郁，具体取决于物种以及是农场养殖的还是野生捕获的——养殖的三文鱼往往更肥，而野生三文鱼的味道和肉质更硬。

4.鲱鱼是鲱鱼家族中最大的鱼。它有一种油腻、温和的甜味，在味道上类似于鲑鱼（而且，像鲑鱼一样，鲱鱼会迁移回淡水产卵）。许多小骨头使鱼片很难切，但鲥鱼因其鱼子而特别受欢迎。试着在鲱鱼上涂上黄油，烤至金黄。与柠檬片一起食用。

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