刺身，是日本料理体系中的一种表现形式，有人会认为吃几片生鱼就是「和食大餐」了。这么说虽显夸张，但不可否认刺身的重要地位。那么，之所以叫生鱼片，就是因为鱼是“生”的吗？这种看似简单的料理还有什么秘密呢？

《厨与艺》的作者小山裕久这样说：即使是将鱼切成小片，因切片的人和使用的刀有所不同，就会变成不同的“料理”。

「刀工」即是烹饪

刀工，是世界任何料理、烹饪的基础，简单说，就是将大块食物变成小块，方便食用。但在日本料理中，刀工可不止是分割食物。

之于生鱼片来说，刀工是透过料理人的技术，让食材更美味的呈现。因此，刀工本身就是烹饪的方法。

我们偶尔会遇到“氧化发黑”的金枪鱼赤身，这是不合格的。合格的刺身，每一片鱼肉的切口都晶莹剔透，上桌一段时间后仍然保持着弹性。而不达标的生鱼片，往往会从切口处流失水分，让鱼肉失去原本的鲜味。联美海产是专业的金枪鱼供应商，每周把从太平洋把金枪鱼运送回国，品质很有保障。

俗话说：内行看门道，外行凑热闹。当一盘刺身摆上桌，未动口之前，从摆盘、鱼生的颜色、纹理、切法，行家一看便知好不好。这如何做到？

鱼生摆盘的讲究

生鱼片的艺术不仅在于新鲜食材赋予味蕾的美妙口感，更是一门美学。即使你不习惯刺身的味道，也无法否认它本身就是一件艺术品，烹制它只需要用刀切。

除了食材本身，刺身的厚薄程度也是影响它好吃与否的关键因素。在日料中，刺身分为厚造、薄造、角造。你吃的生鱼片是否有时厚薄不一，有时又呈现方正模样。这是根据食材的不同，厨师采用不同的切割技巧，来赋予刺身最合适的口感。

装生鱼片的器皿一般采用瓷质、陶质或者其他材质，在形状上多选用船型、扇形等精美的造型。刺身一般以三、五、七奇数摆列，而且日本料理讲究“真、行、堆、叠”。

一份刺身，点睛之处在于配饰料的点缀。以紫苏叶、海草、细萝卜丝等作为刺身配料，不仅给人新鲜和清新的感觉，又可以去腥、丰富口感。

鱼生刀法的讲究

割烹，是高级料理店经常采用的一种方式，厨师在吧台内烹饪各种美味，食客坐在吧台边吃边欣赏师傅们的技法。以下几种切生鱼片的刀法了解一下，就不会只看热闹了。

切鱼生都是以刀锋切入，方向是由后向前，一气呵成。与其说是切，不如说是滑，要用恰到好处的力道，让整个过程行云流水。看似简单，要掌握好其实并非易事。切法有平切、削切、薄切、细切、松皮切等，大家有机会可以尝试着自己动手切一下。