天气一冷，大家都喜欢吃一些水煮啊红烧等系列的菜，尤其是川菜的水煮系列，简直让人欲罢不能，大冬天，煮上这么一锅，热气腾腾的，连心也跟着暖和起来。水煮鱼的来历，有远溯到明末清初的传说，也有川菜的创新之说。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。另外，草鱼具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。豆芽含有丰富的维生素，可以防治维生素B2缺乏症。所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。维生素C是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果；对青少年生长发育、预防贫血等有好处；还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

水煮鱼中食盐的用量远远超出正常标准。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感；过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。每人每天摄入食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。水煮鱼中放入超量辣椒。对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡，还会造成大便干燥，导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。

今天就用鲜活草鱼，豆芽，白蘑菇，圆白菜，芥菜，青蒜，芹菜叶，金针菇等等。做一道家常菜水煮鱼，今天用新鲜蔬菜之多，也可根据个人喜好，煮制好后，也是非常美味。鱼肉切成蝴蝶片，加上盐、料酒、淀粉和蛋清腌制，重点就在于炒酱，放豆瓣酱，加上葱、姜、蒜、花椒、以及红辣椒小火炒香，等到把酱炒出味以后把鱼头、鱼尾和鱼骨放进锅里，加热水，水开后鱼片也差不多腌好了，把鱼片放到锅里，大火煮上5分钟。最后来到了至为关键的一步，取另一锅倒入大量的油，把油烧热后放入花椒、辣椒炝香后，迅速倒入鱼盆上。这时滚烫的红油会在鱼片上起舞，透明热油下的鱼片清晰可见，迫不及待夹一口尝之，鱼片鲜嫩，辣而不燥。

主料

鲜活草鱼克，黄绿豆芽克，白蘑菇克，圆白菜克，芥菜克，青蒜克，芹菜叶克，金针菇克。

辅料

食用油克，酱油15克，味精1克，食盐5克，葱5克，蒜头瓣15克，生姜10块，蛋清1个，豆瓣酱40克，料酒20克，干辣椒20克，花椒15克，淀粉5克，香菜5克，胡椒粉1勺，白酒1勺，水煮鱼料包1袋。

家庭制作水煮鱼的详细做法

首先将在市场购买新鲜的草鱼，宰杀去内脏，鱼鳃，鳞，黑膜，用流动的水冲洗干净。将鱼肉鱼皮朝下一寸的位置左右各切一刀，抽出里面的鱼线。

鱼头剁下，鱼身平放用锋利的刀，沿鱼骨平着，将两大片鱼肉和鱼排分开。鱼头，鱼排剁大块。

然后再将鱼肉斜刀切成鱼片。鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约1cm左右即可。切好的鱼片，用清水浸泡5分钟。

浸泡好的鱼片，再用水冲洗后，挤干水分，放入碗中，加调味包的腌鱼料，1茶匙料酒，淀粉，胡椒粉，白酒，蛋清和适量的盐，料酒少许拌匀，放进几片姜腌制15分钟。鱼头，鱼排加调味包的腌鱼料，食盐，白酒，胡椒粉，蛋清和淀粉，料酒少许拌匀腌制。

蘑菇清水洗干净，沥干水分，用清水加点盐烧开放入蘑菇，煮熟后放入盆底备用。金针菇切除根部，清水洗干净，沥干水分，用清水加点盐烧开放入金针菇，焯水后放入盆底备用。

芹菜叶清水洗干净，沥干水分，用清水加点盐烧开放入芹菜叶，焯水后放入盆底备用。豆芽掐除根部，清水洗干净，沥干水分，用清水加点盐烧开放入豆芽，焯水煮熟后放入盆底备用。

圆白菜清水洗干净，沥干水分，备用。打底菜看个人口味，我用的圆白菜，放少许油把白菜炒熟放入盆底备用。

芥菜清水洗干净，沥干水分，放少许油把芥菜炒熟放入盆底备用。

香菜除老叶，清水洗干净，沥干水分，备用。青蒜清水洗干净，沥干水分，切蒜白段备用。

豆瓣酱剁碎，干辣椒剪段。

葱清水洗干净，沥干水分，切成末备用。姜清水洗干净，沥干水分，切成末备用。蒜头瓣，清水洗干净，沥干水分，切成末备用。

锅里放油烧热后，放入一半干辣椒，豆瓣酱，改小火慢炒出红油，放入蒜末、葱、姜炒出香味。然后把鱼头，鱼排放进略煎，加点料酒，盐，加沸水3碗，放进蒜白，再转中火煮15-20分钟，等鱼汤变白后，去掉青蒜白，将鱼头，鱼排捞出，放入铺底的蔬菜盆备用。

中大火加热，等汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。再转中火煮开变色后，加盖马上关火焖2分钟，鱼片煮熟连汤汁一起倒入，鱼头，鱼排，蔬菜盆，最上面一层撒上调味包中的干料包，面用白芝麻，青花椒备用。

最后锅中放油，将另一半干辣椒、花椒小火炸香，将烧油至滚烫时淋上，淋热油后用葱花和香菜装饰即可。

一道油亮亮，鲜辣辣的，家庭制作水煮鱼就完成。

小贴士

腌鱼片的时候放点蛋清，鱼肉吃起来会更嫩滑。鱼片放进汤里焯的时候，动作要轻，不然鱼片很容易碎。打底的菜正宗是用豆芽，只不过我觉得水煮鱼比较上火，用多种蔬菜打底能中和火气。铺底的蔬菜可以根据自己的口味换成其蔬菜。花椒粒不需要碾碎，这样比较方便食用鱼片。重点就在于炒酱，放豆瓣酱，加上葱、姜、蒜、花椒、以及红辣椒小火炒香，等到把酱炒出味以后把鱼头、鱼尾和鱼骨放进锅里，加热水，水开后鱼片也差不多腌好了，把鱼片放到锅里，大火煮上5分钟。最后关键的一步，取另一锅倒入大量的油，把油烧热后放入花椒、辣椒炝香后，迅速倒入鱼盆上。剔鱼肉是比较费时间的，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。鱼身比较滑，可厨房纸巾控干水份再切。家庭制作如嫌切鱼片太麻烦，可以直接切鱼块来制作。鱼鳃，黑膜，鱼线是鱼腥的主要源头。很多人不知怎么除鱼线，其实特简单，鱼头下一寸的位置切一刀，就可以看到一条白白的点，那就是鱼线，抓住线轻轻拍打鱼背再往外抽就可以了。大家可以依自己口味选择加盐。时间和做法供参考，根据大家喜欢的程度来定。辅料根据个人喜好，备选。