*本文为「三联生涯周刊」首创实质

『糖醋溜鱼的汤汁和鱼，妙在一个“活”字。』

做家/庄山

豫菜之魂

做为没在河南生涯过的河南人，浆水面、胡辣汤、油茶、芝麻叶胡涂面条，这些小时分老是为我所排挤的食品构成了我对家园饭最深入的印象，只管我很喜爱吃尾月二十三小年的灶火烧配大烩菜，对春节前炸的溜薄酥脆的麻叶儿（良多场合叫排叉）也情有独钟，但总也改不了留在脑海中的河南饮食“毛糙”的回忆。

郑州的好友帮我联络了开封市技师学院烹调专科的传授主任李茂华，一会晤，他对我这类不熟悉河南饮食文明的愚笨就大不认为然。据他引见，北宋应当是华夏烹调的分水岭，桌凳的变革，炊具的革新，宴席的定式，烹调技法的老练，这些都是有史料左证的。北宋建都开封，依据《东京梦华录》的纪录，那时分的汴京是“八方争辏，万国咸通”、“集四海之珍异，皆归市易”的富贵京师，饮食文明也到达了昌盛，所谓“会寰区之异味，皆在庖厨”。而该尺牍录的烹调技法到达30多种，这些技法如今都在因袭，而且没有呈现根天性的改革，有的可是将几种技法搀杂利用云尔。

豫菜的保守起码要究查到北宋了。怪不得做家端木蕻良在年写稿的一篇小文中说：“干脆把河熏风韵菜，复原它的史乘要害名望，名之为‘宋菜’，岂不是好。”

原来，熟悉了豫菜的史乘并没有引发我的爱好，但73岁的烹调界元老高士选一句“满席山珍味，全在一碗汤”，却一下子让我兴振做来。高士选强调保守豫菜的精华即是在“制汤”上，汤是豫菜之魂。他高小结业不到14岁就由于家里痛苦进餐饮公司当了学生，前后跟了6位名师，也许是遭到祖父和父亲都开饭铺的陶冶，他在烹调上有着特其它悟性，从年起头，他就在各样手腕交锋和烹调大赛上常常拔得头筹。

据他讲，从前饭铺一大早最要害的处事是先制汤，汤有头汤、二汤、毛汤、清汤、高档清汤、白汤之分，不同的筵席、不同的菜对汤的纯度请求不同，是以必需对应不同的汤，绝不是如今一锅高汤定天下的做法，更不会像如今一些厨师拿着味精、鸡精当宝贝。

那时分，用膳先要喝汤，外带韭黄芫荽，查办的门客来了都是先喝清汤，这叫压桌汤，一尝汤好不好才决计是不是在这吃。大馆子的压桌汤用鸡脯肉，凉后将上头的凝聚物清掉，留住清亮见底的清汤，饭铺也老是备着“汤毕谢客”的字号，汤用结束就关门。

▲“虎魄冬瓜”亮堂亮堂（金海摄）

良多时分，清汤并不是一遍就煮成的，将鸡鸭肉切碎加出来连续煮，按行内的说法这叫套汤，再浓的汤，鸡鸭臊子往里一放，清亮见底。不可再追套，越套的多纯度越厚，汤也加倍的清亮见底，凉了以后插上擀面杖都不倒。

“唱戏的腔，厨师的汤。”汤清则见底，浓则乳白，厨师以汤烹菜，以汤提鲜，他制出的汤必需滋味醇正，幽芳美味，是以每一位厨师都有自身制汤的心得。

前些年，高士选受邀去参与“华夏豫菜”的电影拍照，他丝绝不肯意凑合，感触只需出自自身手的菜，他就要对得起自身。为了他要做的两道菜，他提早三天就起头制汤，很费辛勤才买来了成年的老母鸡和成年的鸭子，再加之一个肘子，处置洁净以后先要用温水浸洗，而后直接投入滚沸的滚水中焯透，沸水是为了让养分只管少地散失，倒去血水以后，再次用凉水洗濯，这时分的材料才到达了制汤的前提。他要做扒广肚，必需制成白汤，像奶汁同样。

先食龙肉再食龙须

开封人的除夜饭，鱼是必不可少的，“年年充足”的祥瑞彩头没有一家同意丢弃，有些人家的席面上还会上两条鱼，诚然烹调的技法和吃法一定不同，但说起来，众人说起至多的仍旧那道保守名菜——鲤鱼焙面。

开封市正在对古城墙举办开采维护工程，听说开封的城墙就像是地质的构造同样，也许表现历次水灾加高加固的痕迹。史乘上，黄河给开封这座七朝古都带来了屡次的消灭之灾，但黄河也同样给开封供给了丰硕的食材。高士选记得，在他小的时分，黄河里的边鱼、白鱼都是极为鲜美的，尚有一种长着两条须子的筒子鱼，一切鱼身像黄鳝，但还不是黄鳝，就像是一根擀面杖同样，但后来这些鱼种都慢慢灭亡了。

黄河鲤鱼的名誉却连续很响，梁实秋老年所著《雅舍谈吃》一书中，写到他稀奇赞赏豫菜中的黄河鲤鱼菜，他说“能于餐馆业自成一家”，“糖醋鲤鱼”“模糊通明鲜美非常”。

年，高士选以河南省第一名的成绩到北京在国民大礼堂参与世界烹调名师手腕判定会（首届世界烹调大赛），大会就抉择了黄河鲤鱼，那次省里结构运从前了一两百条鱼，他那时参赛的四道菜是鲤鱼焙面、卤煮黄香管、炒八宝饭、奶汤炖广肚，凭着这几道保守豫菜，在此次大会上，他再一次拔得头筹。

在保守豫菜中，鲤鱼焙面算不上高等菜，但在个别人的熟悉中，它倒是最具代表性的豫菜名菜。这道菜是由糖醋溜鱼和焙面两道菜搀杂而成，据《东京梦华录》纪录，糖醋溜鱼在北宋时代的开封就很风行了。

这道菜采用的鲤鱼诚然非黄河鲤鱼莫属。在飞灾横祸最为频繁的华夏，过去过年的时分，不论赶集、上庙会，对子、门神、年画都是购买清单上必备的种类，假使嘴上抠一点，也不会在来年的兆头上有涓滴闪失。谁人骑着大红鲤鱼跳过龙门的胖小子，应当是有名度最高的好楷模了，墟落家家户户都邑把他贴在最醒宗旨地方。野生黄河鲤鱼红尾金身，看上去稀奇时髦，天然也更靠近人们的设想。

图/视觉华夏

从厨师考量食材的角度，黄河鲤鱼也是上品，最好的是开封黑岗口至兰考东头这段黄河分娩的鲤鱼。由于其上黄河道速急，鱼的肌肉就会稍显发财，养料也都沉不下来，到了这段黄河道速和缓，是以这边鱼对比丰美。按时节说，鸡吃谷熟，鱼吃四，鸡到谷熟的时分最好，鱼在四月最肥，过了四月鱼就该撒子了。

高士选说，这道菜的鱼最好就选一斤半到一斤七八两的，由于野生黄河鲤鱼多万古间长到多大是根底稳定的，这个分量恰恰即是一年。再查办的是吃公鱼不吃母鱼，一是公鱼前后身个别大，而母鱼有个大肚子，有子的话养分成份就散开了。鱼取归来须要在活水中养一两天，也许消灭一些腥气。

考究的厨师剖鱼的刀口必定会掌握选在鱼鳍边上，云云翻在盘中时看不到，鱼就会显得加倍精力，将鱼鳍用刀切一律也同样是为此。而后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄斑纹，从鱼腹起刀，同等条圆弧，到鱼背时分要只管将刀往前走，云云鱼片大，来宾夹菜的时分不会掉鱼，但片鱼是不能伤及鱼刺的。一面鱼个别要解成九刀十块，起码要懒八刀，意义是要够每个来宾夹一伙。结尾，要在尾鳍偏上一点同等个米字或井字，这是便利炸鱼时捏着不滑手。

解好瓦垄块后要给鱼略微下一点底盐，人个别吃甜食容易反胃，下一点底盐云云人就不会反胃。假设软熘鲤鱼，油温要到达摄氏度撤火，捏着鱼的尾部两面在油锅里一溜、一拎，片好的瓦垄鱼片就天然翻开了。在厨师的眼中，这个进程就像是孔雀开屏，开得要大，不能羞羞答答，这也是技法的表现，若是不束缚就会出来领域小师傅们的一片叫彩。原来这一溜一拎的进程也许即是一分钟的光阴，接着要把鱼一切下入到锅里，这道最关键的工序叫浆，即是用油温把鱼渗透，感触油温不足的时分还要再对一双火，这个时分就全在厨师的眼光、感触和阅历了。

这也是华夏菜很难完成准则化的痛苦地点吧，就像我约的另一位烹调界元老李全忠所说，厨师碰到好的食材也像师傅碰到有慧根的学生，也是实质激昂不已的，这时分他的高兴劲出来了，精力头高涨，烹制出来的菜品也会加倍稀奇。

高士选强调，软溜，云云的浆制进程最大化地保住了鱼的水份和卵白质，吃的时分，那种软嫩的口感就像是在吃豆腐脑，假设是炸，光阴再短吃起来都邑感触柴，更不必说有些饭铺一切炸透放着，开餐前再回一下锅的做法了。高士选如今体重斤，近年青的时分减掉了40多斤，我说是由于如今能让他看得上的饭菜太少了，白叟家也可是咧嘴笑笑。

在鱼浆制的时分也许在另一口锅里添水，放糖、醋等调料，先大火，烧开后改小火，勾流水芡汁，等芡汁由稀到稠，此时顺着锅边下油，糖汁就不会粘锅，连续要到油和糖醋汁全体合并。这道菜个别要下入二两油，但吃油却不能见油。将收好的汁从新到尾浇在鱼身上，糖醋溜鱼就算成了。

到桌上的时分，查办鱼和汁都要活，鱼的活呈如今它的状态、亮度和光泽上，鱼身留着原有的悄悄的金色，鱼肉嫩白，让门客看起来就像是没有炸过同样。汁的活一是指颜色是鲜明的柿血色，还要像火山熔岩同样，宛如还在进取拱着气泡。

在一家餐厅，当我先用筷子挑起汤汁的时分，一旁的厨教员急忙意识到了，师傅熬的这个汁太稀了，没能挂出丝来。

对于焙面，高士选说过去都是擀面切成帘子棍，在年才从擀面进展为拉面，拉成的龙须面火工也必需到位，既要酥香，炸出来还必需保存牙白的颜色。

我连续没有找到鱼肉吃起来像嫩豆腐的那种口感，老教员们老是安抚我说技法诚然要害，但重点的题目是食材的题目，他们如今也很少也许吃到真实野生的黄河鲤鱼，而我去的这个时分根柢就找不到。

▲鲤鱼焙面（金海摄）

原来，即即是在最好的月份去，野生黄河鲤鱼也很可贵，听烹调协会的人说，小浪底放水的时分还能有，其余时分即是可遇而不可求了。在洛阳，听说黄河畔那些垂纶的，总有人钓上，但我跟拍照师一同跑去寻了半天，又去问垂纶者，他们也只领会小浪底水库有网箱养的。

鲤鱼焙面是先吃鱼肉，而后用炸好的龙须面蘸汁吃，风行的说法是先食龙肉再食龙须。上菜的时分两盘并列摆放，但如今良多的店里，效劳员都是直接把面盖在了鱼身上，俗称“鲤鱼盖被子”。照教员们的说法，这应当是效劳员不想换盘腾场合的一种偷懒做为，但在我搜索质料的时分，却发觉曾经有人借此讲起了故事，一种说法是厨师示意赵匡胤黄袍加身而创造，另一种说法是慈禧太后给鱼关上的被子，而这些故事近年青的豫菜师傅听了都感触好笑，他们说，既然要盖被子，鱼何须费那末大劲，热气一蒸，焙龙须面的酥脆也就消逝了。

查办与光阴

当我咨询一桌保守豫菜的除夜饭应当何如安顿的时分，高、李两位教员给出的谜底居然是惊人的一致，李全忠比高士选小一岁，也是国度特甲第烹调师，也是干了一辈子餐饮。他们说豫菜囊括上菜的依次都有传承的规制，乱了的话，是要被熟稔笑话的。

大要的安顿是，节俭一点，凉菜是四拼八样，取四四舒服，面面俱到之意。宴席的热菜查办五大件八行件，叫五簋八席，规则是连汤带菜13道不能少，上世纪90年头过去的时分还都是云云，热菜要依据头菜、筵席、甜菜、尾菜（也叫饭菜）的依次举办。

头菜决计宴席的定位，上燕窝就叫燕窝席，上广肚就叫广肚席。若是抉择了扒广肚做为头菜，这是次于燕窝席、鱼翅席的规格，那第二道就要上汤，对比适宜的搭配是清汤鲍鱼或清汤乌鱼蛋。第三道必需上鱼，酒煎鱼、干烧鱼、鲤鱼焙面均也许。接下来应当是炒爆，最好仍旧海鲜类的，因而定了炒虾仁带底，李教员说这道菜也许良多年青厨师都邑弄错。第五道菜就必定要上炸的菜，炸紫苏肉、炸八块，都是适宜的。

紧跟着要上好一点的素菜，扒猴头、扒山珍这类菌类菜。这以后接的是甜菜，虎魄冬瓜、炒红薯泥，上甜菜就要随甜汤，这道随的汤是不做盘算的，像琵琶羹、山查羹、醪糟汤圆一类。若是在饭铺，甜菜、甜羹以后是要换餐碟的。下半场也许用炒青菜垫场，也也许不必，跟着要上鸡子菜品，取大吉大利之意，多半是料子鸡或布袋鸡，这都是带着清汤上。结尾一程加入了尾菜，开封人险些家家户户都喜爱扣碗，最容易，尾菜即是三荤一素四个扣碗。结尾，还要来一个酸辣五丝汤，滋味更重一点也叫三狠汤，这道以醋和胡椒为首要调料的汤必定有稀奇好的解酒终归。

保守豫菜遵从了伊尹“五味调停”的理论，悲欢离合咸都不过火，强调中与和，要完成“中庸”就须要充足的光阴来让五味融合，这在厨师制汤的时分曾经呈现很充足了。

▲扒广肚色香周备（金海摄）

扒，并不是豫菜私有的技法，但这类技法是豫菜用得至多的，稀奇是竹篦扒。高、李两位老教员之是以强力举荐了扒广肚，一是为表现扒的技法，也是要呈现豫菜厨师享誉世界烹调界的涨发干货的手腕。年调入垂纶台国宾馆的豫菜名师侯瑞轩，在谁人老手云集的场合即是首先以涨发干货的特殊妙技获患了很高的信誉。

多半场合涨发干货的法子是水发，而河南很早就起头用油发，到如今，这类油发的手腕也曾经对比广大了。

也许是出于多年工作的习惯，李全忠在向我引见广肚涨发的手腕时语速显然慢了很多，状貌也显得加倍专一，由于在涨发进程中每一个忽略，均也许使涨发功亏一篑，弄出一些不合准则的“废物”。涨发的好坏也直接决计菜的出品，李全忠说：“原来即是把一张铜钱厚的皮子变为一指厚的海绵的进程。”

选料时要选无虫蛀、无尘埃和杂质的鱼肚，颜色要灿黄通明，第一步是要暴晒也许直接烘干，由于含水量会阻止油的浸入，影响涨发终归。接下来就将广肚齐备浸入到凉油中起头加热，这时分必定要细心，要用小火缓缓加热，油温到摄氏度多一点就恰到利益，维持住这个温度，细致广肚的体量和颜色变动，不能出硬结也不能起气泡。依据广肚厚薄巨细，浆制的这一步是也许屡次的，直得手捏起来松软，看起来半透领会才成。

第三步是炸，浆后的鱼肚直接投入摄氏度左右的油中，此时广肚疾速膨胀，要用笊篱连续翻动，也也许直接压到油中。

炸好的广肚体积曾经张大了数倍，光泽金黄，身形空松。但这时分也只是是半制品，还须要将广肚中吸足了的油分挤出来，待广肚晾凉后，放入温水中浸泡，这个进程也要屡次几遍，李全忠的手腕是用一点面粉，云云油脂才气去除得最洁净。

由于提早熟悉了涨发的辛苦，是以当我在后厨对比着硬梆梆的干货，再看这些丰硕饱满、疏松柔嫩、黄中明亮的待煮食材时，感触那几乎是太神秘了。

李全忠说，只需有汤，有涨发好的广肚，扒广肚就稀奇容易了。在净水里插手姜汁、盐、料酒，点一点胡椒，先把鱼肚煮一下，这是结尾一次算帐，略微加点调料，把前方涨发时的水份挤出来，先扒制十几分钟，这时这道毛汤就不要了。从新下白汤，才正式将广肚下出来扒制，20多分钟根底就入味了。直接合到盘子里，纹丝不乱，菜心过一下水，入一下味。结尾锅里剩的汁浓度够的话再浇在表面上。

“扒菜不勾芡，汤汁自来黏。”当菜品端上桌的时分，感触是明朗亮的，然而看不到流溢出的汤汁，我一起头还误认为是上了明油。配菜的菜心色如翡翠，每根菜心的头上嵌入胡萝卜或红椒丝装点，成“红嘴绿鹦哥”的外型；扒制好的广肚饱含着汤汁，乳白明亮，通过边上恍惚约约象牙白的黄晕也许决断食材没有通过双氧水的泡制。用筷子夹起一片放进口中，浓汤一下子便充足了一切口腔，全部的味蕾飞快翻开，一不警惕，柔嫩细嫩的一条广肚就会像鱼同样游到胃肠里去了。

扒广肚的好吃首要来自前期制汤和涨发的光阴，而豫菜对于禽类的制做却首要在用刀的光阴上，很闻名的凉菜“桶子鸡”以及名菜“布袋鸡”和闻名的大菜“套四宝”都是这类技法。

▲肚里藏满八珍的布袋鸡（金海摄）

“套四宝”是豫菜中的一绝，绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，要做到这类合并，须要的是四只全禽都是整只褪骨，注水不漏，而后层层相套，个个通体完备，无一根骨头。我见地了厨师做布袋鸡时全神细致精摹细琢般的妙技，想来鹌鹑那几乎就有点微雕的象征了，鹌鹑肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片。通过几个小时的蒸煮，这才气成臻于化境的调停之味，一层层吃下去，却又各有特征。

将光阴和光阴都用在菜品制做进程中的是虎魄的烹调法子，从前的小学语文教材上有一篇引见虎魄的文章，貌似讲松油滴到小虫子身上，通过千百万年才造成了虎魄。看来这类技法是何等耗时。尚有一层意义，即是出来的菜品必定要像虎魄同样亮堂亮堂。

豫菜的虎魄菜中，以“虎魄冬瓜”最为闻名。虎魄冬瓜属于甜菜，制做时采用肉厚经霜的大冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃等各式形态，将亮堂透绿的外型冬瓜铺在锅篦上，放进滚水蘸透，再放进锅内，兑入净水、冰糖、蜂蜜，武火烧开后，改用小火缓缓煨制，一切进程大要要七八个小时。

▲虎魄冬瓜（金海摄）

上菜的时分，光泽深红，亮光秀美的“冬瓜”围成一圈，中心放一些各色的蔬果，更显得崭新可儿。咬一口，有点筋筋的感触，但仍然很利落，并不粘牙，假使经了蜜糖汁的齐备浸湿，但没有一点甜得发腻的感触，大若是冬瓜的汁液合并出来的因为。假使是一路热菜，但我认为放凉以后的那种筋道，口感更好。

冷艳的豆腐

豆腐的吃法确实是太多了，各式做法也吃过良多种，有纯正素烧的，有夹入肉酿的，也有效海鲜配菜的，是以，我对老教员们举荐的这道名菜“锅贴豆腐”险些齐备粗心了。

当我第一次在后厨不经意间问及这道菜的质料配制时，我看到的那盆白色的糊状物却不论怎么跟我熟悉的豆腐哪怕是豆腐脑拉不到差何有关。原本，这个质料居然是鸡茸鱼茸的搀杂物，可是为了那点豆腐味才可不幸怜地容了一点嫩豆腐加入。

据传闻，锅贴豆腐的遗闻来自一次偷吃做为的失利。一家豆腐坊，婆婆带儿子外出省亲，子妇劳做辛勤要炖只鸡吃，不巧的是，婆婆遇事骤然转回，子妇情急之下将刚炖好的鸡连汤倒入了水磨，终归第二天豆腐卖得奇好。

据高士选说，这菜应当是原因于新华夏设立前开封一家叫福地春的饭铺，这家饭铺的牌匾是“进门三豆腐”，即是锅贴豆腐、纹丝豆腐、白扒豆腐。

锅贴豆腐要选上好的鸡脯肉，扒皮剔筋抽骨头，要把肉里的筋剔洁净，而后在锅里浸，半熟后才起头绞肉。鱼多选肉对比厚的种类，这更适适用刮板往下刮肉。再掺一点嫩豆腐，嫩豆腐豆腥味小，但比例也不到10%。豆腐要先在锅里略微煮一下，再入凉水淘，高士选说，老辈儿传下的良多习惯都适宜如今的科学，云云对豆腐的处置按如今的说法即是要升高嘌呤。

搀杂后，从前都是用刀背砸，也有效木槌砸的，砸成泥后发黏，只可兑点鸡蛋清，不能上淀粉，要想吃着嫩，水是必定要打出来的。依据保守的做法，要用一点肥肉提香，同样也打成泥，等馅好的时分掺出来，假设掺早了打上去粘，就不上劲儿。

高老教员教我的鉴别招数是，锅贴豆腐打好后，挑一伙放在水里，它会漂流起来。但我实验的时分，却经常失利，估量是淀粉打出来的多了。

真实好吃的锅贴豆腐是生煎，外表挂鸡蛋糊粉芡，出来的终归金黄灿灿。咬一口外酥里嫩，略微能品出一点豆腐的滋味。

（本文选自《三联生涯周刊》年第6期）