经常有有姐妹问

为什么自己做的肉总是不如饭店的香呢？

那是因为你第一步就做错了

今天就来聊聊这看似简单

实则暗藏乾坤的焯水问题

01

焯水的作用

01缩短烹调时间

焯水可使原料变为刚熟或半熟的半成品，从而有效缩短正式烹调的时间。

02去除异味和污物

焯水可以排除肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。

03便于去皮，加工

例如西红柿去皮，在西红柿顶端划十字刀，开水滚一下即可轻松去皮。肉类焯水使得蛋白质受热变性，表面凝固定型便于进一步加工。

04保持原料色鲜艳

蔬菜原料经过焯水后能保持颜色碧绿鲜艳，例如生菜焯水后立即用冷水冲洗或浸没，色泽会更加鲜绿。部分肉类原料焯水后口感也会变得紧实美味。

02焯水用冷水还是热水

1/蔬菜焯水：沸水下锅

蔬菜焯水通常会用沸水下锅，焯水时间要短，一般水微微烧开就要出锅。为了防止余热进一步加热，焯水后可以过冰水，除此之外过冰水还能让凉拌菜口感更佳。

2/蔬菜焯水加点料

蔬菜焯水时加点料，可以达到意想不到的效果。加入少许盐，可以减慢营养成分扩散到水中的速度。放少许油，可以使菜叶子更翠绿。像苦瓜、萝卜这类带有涩味的蔬菜，则可以放少许糖去除苦涩味。

3/肉类焯水：冷水下锅

肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。冷水下锅适用于异味多，血污重的冻肉和大块肉类，焯水时还可以放入葱姜，料酒等去除异味。

4/肉类焯水要断生

肉类焯水要注意一定要焯至断生，如果达不到断生的程度，会造成色泽不均，异味除不尽，影响入菜的质量。

03肉类焯水前加这一步

肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。

1/禽类—加盐、啤酒

1、切除禽类臀部腥腺，去除多余内脏、血块。

2、焯水前，加盐、啤酒没过全身，揉至充分浸透，浸泡20分钟后洗净，

2/猪肉—加料酒、葱段

1、冷水下锅，加料酒、葱段，小火煮沸。

2、用勺子翻动几次，将沉在底部的血沫翻到水面撇去，捞出用温水洗净。

3/牛肉—冷水浸泡

1、牛肉切大块，入冷水浸泡15~30分钟，中途换水1~2次，泡出大部分血水后捞出。

2、冷水下锅，小火煮沸，捞出用温水洗净。

4/羊肉—方法有三

a.加适量米醋

羊肉下锅焯水，加适量米醋，水与醋比例约5:1，煮沸片刻，捞出。

b.加几块白萝卜

白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。

c.加几片干桔皮

炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

04

另类烹饪小诀窍

除此之外，还有哪些烹饪小诀窍可以满足我们的味蕾，让我们摇身变大厨呢，快来看一下~

1/冷水开锅煮鱼汤

要炖出一锅好鱼汤，不妨试试冷水。冷水开锅后，撇去浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。

2/冷热水煮肉有区别

煮肉时，如果想使汤味鲜美，可以把肉放进冷水中慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放进热水中煮。

3/透明虾仁如何炒

将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，再用清水洗净。这样炒出来的虾仁透明晶莹，爽嫩可口。

4/牛肉鲜嫩用这招

炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。

学会这些关于烹饪的小技巧

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趁着国庆小长假

试着做给家人朋友尝一尝吧~

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