一，认识鱼肚事实上，我们多数内地人对鱼肚知之甚少，即便一部分专业厨师凭书本上的资料对鱼肚有一些了解，那也如雾里看花。为此，我们特意走访了多家经营海货的商家。各家的老板中，有的是自己也不明就里，有的要么语焉不详，要么故意闪烁其词……反正要搞清鱼肚的前世今生还真的不容易！我们还了解到，市场上有的鱼肚一斤只卖几十元钱，有的一斤却要卖五六百元钱，由此可见，这鱼肚市场的水还有点深。(一)鱼肚品种大家都知道，肚就是指动物的胃，那么鱼肚是鱼的胃吗？对此，有业内人士曾做过精辟的概述：“鱼肚是肚，鱼肚非肚。”朋友们，可别以为我借用此话是在故弄玄虚，这可都是事实，因为绝大多数的鱼肚都是用大型鱼的漂浮器官一鱼鰾干制而成。不过，也有极少数的鱼肚是由大型鱼的胃干制而成，例如鲨鱼肚，因为就鱼属于软骨值类故其体内并没有螺，人们常说的就鱼肚其实是它的胃。因为血的品种不同，所以每种鱼螺的形状和大小也不在上期他力法的不同，放加工出来的肚制的形欢*小也许和质能等方面部各不相问，如菜我们厨师分排不清那很可能被商家忽您。目前国内市场常见的鱼肚品种有：黄唇肚，这是以黄唇鱼的鳔加工而成，又称皇鱼肚、黄唇胶。成品星半透明状且波纹显著，由于其量少质优，故市售价格昂贵。毛鲿鱼肚，这是以毛鳋鱼的鳔加工而成，又称大肚、建肚。鳘肚(见图)

,这是是用鲵鱼的鳔加工而成的鱼肚，又称敏鱼肚、米鱼肚。其外观呈片状椭圆形，凸面略有波纹，凹面则较为光滑，淡黄色，半透明。鳗肚(见图)

,这是以海鳗的鳔加工而成，一般不剖开，也称桶胶、简胶、光肚、鳝肚。其外观呈圆筒形，两端细长似牛角，以淡黄色、无脂膜污物者为上品。鳗肚的市售价格较低。黄鱼肚，这是以大黄鱼的鳔加工而成，质量比前面的三种鱼肚稍差，以片形厚实、色白或淡黄、干燥且半透明者为上品。根据加工季节的不同，这一类鱼肚还有冷水肚(又称秋水肚)和热水肚(又称大水肚)的区别，其中秋水肚的质量为最好。在加工黄鱼肚时，若是将鳔剪开，再挤压脱水的称之为“片胶”;若是鳔不剪开就直接干制，则称之为“简胶;那种将数个鲜鱼鳔压在--起干制而成的，则称为“块胶”;那种将值鳔先剪开再拉成小长条的，则被称作“长胶或“带胶”。够复杂的吧，如果你在鱼肚时，不经意地对商家提那么儿点，那对方一定会对你另眼相看一不敢欺你不识货。飼鱼肚(见图)

，这是用鲴鱼的鳔加工而成，其品质以色白肉厚者为佳。因为其外形像笔架山，加之上面又带有山形图案，故别名叫笔架鱼肚。杂片鱼肚(见图)

,这是由一些小型鱼的鳔干制成的。从外观上看，这种鱼肚片薄如纸，品质较差。此外，海货市场上还有从国外进口的扎肚、鸭泡肚等鱼肚出售。扎肚原产于中南美洲，当地人称之为“长肚”，其肚形长而窄，加之后来这“窄”字在行业内被误写成了“扎”，故才将错就错称之为“扎肚”。扎肚分雌雄两种，雌肚较厚，卖相好，涨发出来的口感也较糯；而雄肚则较薄，涨发出来不易溶，口感爽。鸭泡鱼肚俗称花胶筒，因其未剖开时形似荷包而得名。此种鱼肚多产于中美洲巴拿马带，由淡水草鲈的鱼鳔干制而成，其特点是涨发后不绵韧，口感较了。各位读者朋友，就算是你掌握了我上面讲的这些，可是等你到市场上一逛，还是会傻眼，因为商家的叫法都不一致，比如他们把形似葫芦的叫做“葫芦肚”，把形似荷包的叫做‘荷包肚”(见图……所以在市场选购鱼肚时，不能只凭商家推荐，要不厌其烦地多问几句，做到心里有数。需要特别说明的是，因为富含胶质，故鱼肚还有花胶这么一个别称，但在粤菜行业内，花胶主要还是指那些片大体厚的优质鱼肚(见图)。至于广东人所说的“广肚”,那也是一-种统称，专指那些产于广东的大型毛偿肚和鳖肚，而且这类鱼肚也有雌雄之分。雄肚被叫做“广肚公”，它外形如马鞍有直纹且略呈淡红色，肚片较厚，涨性好。雌肚平展而薄，看肚上去形状略圆，涨性差，一经加热便易溶化印行业上称之为“泻身”,不过雌肚的价格仅为肚公的一半，甚至更低(见雌雄广肚的对比图)。(二)干鱼肚的选购和保存不管鱼肚的种类和叫法有多少，我们选购时的原则都基本相同：选洁净、无血筋污物，体大厚实，干燥且半透明的为佳；那些带有血筋，或因受潮而颜色变得暗灰者，质量较次(见图)，颜色泛黑者则表明它已经变质。另外，市场上还有那种以多块小杂肚或碎片鱼肚压成美观的花胶肚(见图)或圆筒状的鳗肚出售，这些“整容”出来的鱼肚看起很有卖相，稍不注意就会让购买者上当。在晒制鱼鳔的过程中，有一些中心部位没有完全晒干透，被称为“花心鱼肚”,像这种四面透明唯独中心呈玉白色的鱼肚，不能用于烹调。干鱼肚最怕受潮或生虫，所以保管时要密封存放于底部垫有吸潮剂或生石灰的陶器或木制容器内，还可以用塑料袋密封后放于速冻室内。(三)其他鱼肚”除了上面介绍的那些干鱼肚外，近些年在市场上还出现了多种冰鲜“鱼肚”，如鲴鱼肚、银鳕鱼肚、石斑鱼肚、鳄鱼肚等，那这又是怎么一回事呢？鲴鱼在四川，人们都叫它江团，其鱼鳔干制后就成了著名的笔架鱼肚。不过，鲴鱼体内除了有鳔，还有一个较大的胃，其形状有如质次的微型猪肚(见图)。眼下市场上出售的袋装冰鲜蛔鱼肚，其实就是鲴鱼的胃。同样，像鲶鱼、黄沙鱼这样一些无鳞鱼，鲶鱼除了有鱼鳔外，也都有一个较大的胃。因为这类鱼的鳔中空而大，较薄，胃则小而厚实，故分辨起来并不难(见图)。冰鲜鲴鱼胃解冻后，需用少许食粉先腌1小时，入沸水锅氽-水，捞出冲凉后，再对剖成两半并用细流水漂净，捞出便可用来做菜。鲜鲫鱼胃的品质当然要比冰鲜品好得多，但是要凑够份菜的量却不易，故只有在河鲜馆才能品尝到。鲜鲴鱼胃使用时，只需用陈村枧水稍腌并冲净，然后用姜葱汁、胡椒粉、盐等腌味，处理完毕方可入锅烹制。比较而言，鲶鱼胃比铜鱼胃更大更厚，所以最好放入加有姜葱、料酒和鲜汤的高压锅里压5分钟，再取出来改刀入肴。这里还要多说一句，广东人常把鱼胃叫做鱼扣，但还有广东人分得更细，仅仅指鱼的食道和胃之间的连接部位。前面已经说了，就鱼体内只有胃而没有鳔，若是不清楚这点，那就可能闹出笑话来。目前市场上已有冰鲜被鱼肚出售，小的不到一斤，大的有五六斤重(见图)。当冰鲜然鱼肚解冻后，还需用少许食用碱将其发透，然后再用清水漂净碱味并改刀备用。冰鲜鲨鱼肚适合与泡椒、鲜椒、子姜等搭配成菜。我们上面费了如此多的笔墨，就是为了帮助大家搞清了鱼胃和鱼鳔的区别，可是对于现在市场上那些打着银鳕鱼肚、石斑鱼肚招牌的“鱼肚”，我们其实也没完全摸清底细，这可能要让大家失望了。有-种袋装的冰鲜石斑鱼肚，它的形状和鲴鱼胃相同，只不过外观颜色偏暗红，市场售价为14元公斤，难道这就是石斑鱼的胃？抑或是商家用鲜鲴鱼肚偷梁换柱？市场上另外还有一种冰鲜石班鱼肚(见图)

,它色泽洁白，从里面可以看见它有类似胃的结构，是不是石班值的胃，我们还不敢肯定，但它绝不会是鱼的鳔。内地市场上出售的银鲜鱼都是冰鲜品，是经过了初加工的，不仅无头无尼也没有内胜，不过，现在市场上却出现了一种包装上标注为银新低肚的冰鲜品它看上去很厚实，形如猪肠头(见图)。苦于我等身居内地，孤陋寡闻，所以今日纵使翻遍了资料，搜尽了网络，也无法摸清这石斑鱼肚和银鳕鱼肚的来头。不过，这两种食材的口感还不赖，特脆爽。当我们把石斑鱼肚和银鳕鱼肚解冻后，先片成大片，再放入加有料酒和姜葱的沸水锅里氽-一水，然后放到保鲜盒里存放，下锅前最好再用少许精盐、味精、胡椒粉和生粉腌-下味。这两种“鱼肚”适合快速爆炒烹制，因为那样口感才好。市场上还能见到-种鳄鱼肚(见图)。

这当然是从人工饲养供食用的鳄鱼体内取下来的，现在鳄鱼肚与鳄鱼肉、鳄鱼掌、鳄鱼肠等成了系列产品出售给餐馆。其实，这鳄鱼肚和鱼肚根本就风马牛不相及，因为鳄鱼是爬行动物，而不是鱼类。不过这鳄鱼肚质感脆爽，尤其适合用Xo酱或泡椒爆炒。由于鳄血肚腥味较重，故需要先做初加工处理：把鳄鱼肚放进加有姜您和料酒的沸水锅里，小火煨约10分钟后，再捞人清水里漂净，最后切成条或片备用。