冬瓜肉白而有透明感，变化多端，其制作者当然称为艺术大师

大家好，欢迎大家阅读小编的文章。冬瓜之被忽视，据说还有个原因是烹调方法单调，家常大多素烩或者炖汤，尽管它可以配豆腐、粉丝、干蚕豆瓣，或是配荤料如肘子、肉丸等，也仍然是清汤。它不宜用酱油，用之必酸。倘要佳味，必须用上汤珍料，如火腿、开阳、干贝之类。袁枚的《随园食单》上有个冬瓜燕窝菜，“以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁面、燕窝皆作玉色，不纯白也”。袁枚认为“甚佳”，这完全是以清淡见胜的。他还有一则“冬瓜”专条，却是另一种看法：“冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼、肉、鰻、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳，红如血珀，不用荤汤。”此“拌”并非凉拌，应是陪伴的“伴”。

这与另一饮馔著述清人顾仲的《养小录》上的“煮冬瓜”近似：“老冬瓜去皮切块，用最浓肉汁煮，久久色如琥珀，味方美妙。如此而冬瓜真可食也。”这些均属重荤。似乎冬瓜入烹未必非清淡不可。现在河南菜中有“琥珀冬瓜”，是取其形色。镇江名菜“冬瓜五味锅”，该是冬瓜荤做发展到今天的典型佳构，而且马上使人想到“冬瓜盅”。这真是一个丰富多彩、变化多端的世界，简直使人意想不到。清以前的烹饪古籍上未见有“冬瓜盅”的记述。它产生于什么时候呢？据厨师间传说，起源于清宫御厨。起先是用西瓜做随公出的官吏流传各地，大概在广东开始改用冬瓜。广东是冬瓜多产地区，当地人也爱吃冬瓜。

年报道，广州市大暑那一天销售冬瓜达到30多万公斤。大冬瓜好像也产于广东。《广东通志》说：“昆狍山冬瓜延蔓，苍藤经寸，实长三四丈，大逾围。”又有种说法是“西瓜盅”始于慈禧时，“冬瓜盅”不会更早了这大概源于德龄的《御香缥缈录》提到了“西瓜盅”。其实并非如此，大约早一个世纪的《养小录》上已有，那时没叫“盅”，而是“煨冬瓜法”：“老冬瓜一个，切下顶盖半寸许，去瓤，子净。以猪肉，或鸡鸭，或羊肉，用好酒、酱、香料、姜汁调和，满贮瓜腹。竹鉴三四根，将瓜盖签牢，竖放灰堆，内则砻糠铺底及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周回焙筑，埋及瓜顶以上，煨一周时，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食。内馔外瓜，皆美味也。酒肉山僧，作此受用。”这在烹调术中属于瓤法，完全是“盅”的意思。

“冬瓜盅”成了现代宴席名菜以后，在许多菜系中得到发展和创新，又吸收了传统的瓜刻技巧，使它从形式到内容都臻于艺术品的水平。冬瓜外皮青绿，肉白色，经厨师精心雕刻上龙凤花鸟、祥瑞花纹等图案，或篆隶字体的吉祥词语，其精美程度，足以使你迷恋而忘于下箸。内容更是有荤有素，有咸有甜，有清有浓，有单料也有复合料，各有特色而又各逞其味。使人赞叹这中国烹饪史上的奇葩。

冬瓜盅并不专美于筵上，家厨也可制作。最好买一个与家庭人口比例适合的小冬瓜，刮洗去外皮上的毛粉，底部切平，便于平稳地放在深盘中；上部四分之一处横切开，挖去内瓤，上部做盖，下部盛料；装好料后盖住，用牙签插住，放入深蒸锅蒸，视用料决定蒸的时间，至熟烂就可以供馔了。吃时去牙签、揭盖，用汤匙舀食。不但内料、汤水美妙，最后连渗透鲜味的冬瓜都可畅啖无余，确是“内馔外瓜，皆美味也”

至于用料，似乎用什么都成。我将所见过的30多种冬瓜蛊作了排比归纳以后，大概可以分为4种类型：一种是单料的。如《北京民族饭店菜谱》上的“羊肉末冬瓜盅”，全用羊磨裆肉末加鸡汤制成。另有纯用鳖肉的，用子母鸡的。《福建潮州菜点选编》上有一个“哈什蚂冬瓜盅”，用东北特产的哈土蟆制成。这是甜菜，可以推论许多原料均可用为冬瓜盅的填料，而且是咸味、甜味均可的。

一种是纯素料的，别具风味。用料如三菇六耳、发菜、素鸡、笋、芽菜、芦笋、腐竹、竹荪、鸡坝等，单用或复合用都可，视爱好选择。还有许多干鲜果品，同样也是上好的材料。香港有一位厨师做的“素冬瓜盅”，用料有香菇、干草菇、鲜草菇、黄耳、鲜莲子、蘑」菇、白果、竹荪、生姜、夜香花等，有着清淡雅致而又富于营养的特点。还有一个也是香港的，供家常应用，用料有蒸糯米饭、笋丁、青豆、花生米等，如愿意还可以加其他料，熬不住清素加点肉丁也未尝不可，待客似略嫌寒酸，自家吃则无所不可的。

一种是复合料的，其名称则可叫“什锦”、“八珍”或“四宝”“三鲜”等。用料由三种到十几种或更多。荤料、素料和果料都可搭配。例如：广东的“鲜莲冬瓜盅”，用料有瘦猪肉、鸭肉、火腿、蟹肉、田鸡、虾仁、鲜莲子等；北京《新侨饭店中餐菜谱》的“瓤冬瓜”，用料有海米、口蘑、干贝、猪白肉、香菇、冬笋、海参、熟鸡肉等；《湘菜集锦》的“瓤嫩冬瓜”，用料有火腿、海米、香菇、干贝、熟嫩鸡肉等。还有许多冬瓜盅用料有鲍鱼、鱼翅、鱼肚、燕窝、蹄筋以及鱼丸、肉丸、虾饼等。总之，任什么料都可入选，权宜加减，悉听尊便，不受任何清规戒律束缚，真是个可以大展手艺的领域。北京全聚德的“鸭四宝冬瓜盅”，便是用鸭掌、鸭舌、鸭胰鸭肉丁做成的。由此不是可以想到鸡四宝、羊四宝、猪四宝等吗？

还有一种是异形的，同样用冬瓜去瓤填馅做成，但不是用盅形。它们是：北京饭店的“什锦冬瓜帽”，不加盖，做好后扣在盘中，破瓜掏食；镇江的“冬瓜五味锅”，装料以后放在焖钵内，加汤整焖而成；再有一种“冬瓜船”，云南的，取长形冬瓜修成木船形状，船舱中装料。如果发挥想象力，还可以做成其他形状变异的冬瓜盅菜来的，比如“冬瓜合”之类。家常人少，有时一个冬瓜太多，则可以买段冬瓜头，扣在一个大碗中，中间掏空，上部仍按冬瓜盅的做法，切头做盖，照样是冬瓜盅的风味。

做法也有不同，有全用生料填入，连瓜一同蒸制的，有全用熟料的，有用半熟料的，还有后加料的。不管怎么做都必须用上汤，这是搭浆不得的。也有些饭馆不注意质量，操作也马虎，冬瓜盅壳先蒸熟放在一边，到有客点“××冬瓜盅”时，将先制熟的“××”料抓配下入瓜盅，加点大市汤，临时上笼，蒸热就上席。这一路菜快则快矣，无论内外，清汤寡味，风韵全无，吃后只好是只此一次了。在香港称此为“放水灯”。江苏旧时农历七月十五有“放河灯”之举，为的斋鬼。“放水灯”那意思是骗鬼吧。

不用冬瓜，也可以做“西瓜盅”、“香瓜盅”、“南瓜盅”、“笋瓜盅”、“节瓜盅”等。不过仍以冬瓜为佳。冬瓜肉白而有透明感，看去颇为滋润，人们甚至叫冬瓜盅为“白玉藏珍”。总而言之，变化多端，不是一刀切，不是一成不变，不然怎么能叫做“丰富多彩”。这该是烹饪艺术之一端。艺术，也指富有创造性的方式、方法，以及形状独特而美观的产品。冬瓜盅兼有这两个特点，其制作者当然可以称为艺术大师了！好了，小编的文章就到这里，感谢大家的阅读，喜欢的话可以

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lktp/4655.html