首都机场附近有家评价颇高的南方菜馆，主营河鲜，食材都是当天从原产地空运而来，店里甚至有北方少见的鱼冻。

菜端上桌，白色瓷盘里盛着两条鲫鱼状的啫哩，还加了些摆盘点缀的小菜。模样自是精巧，鱼刺鱼骨也早已剔除殆尽，晶莹透亮的，想来店家为了这鲫鱼模子，必是费了番功夫的。

我对着这样的鱼冻，却不知如何下筷是好。记忆里鱼冻从来都是幅寒酸样，好的鱼是不屑用来做鱼冻的，多半是小鲫鱼或者翘嘴白这样的廉价货，素油煎过，放葱姜蒜醋和辣椒酱，加小半锅水文火焖煮。鱼小量大刺又多，一顿吃不完，鱼汤经夜就凝结成了块半透明的酱色啫哩。啫哩底层颜色略深，夹杂着丝丝缕缕的鱼肉，上层透亮，红辣椒黄姜片青蒜苗一览无余，像是被裹在琥珀里的植物标本。

日版《深夜食堂》里有集也讲到了鱼冻，女客人喜欢把比目鱼鱼冻子直接浇在热米饭上，借米饭热度把鱼冻融化成汁。我更偏爱一口鱼冻一口米饭，勺子舀起一块颤巍巍的鱼冻子，小心翼翼地送进嘴里，像吃果冻一样等鱼冻化开后再抿上一口米饭，鱼冻的咸鲜与米饭的甘甜默契接力，在尚未开化的口舌里，完成了一场关于美味的初教育。

天一凉，苏州的冻鸡面也上市了。冻鸡面是上世纪30年代苏帮面的招牌，一碗透亮的冻鸡浇头，按当地报纸的说法，用的是绣花功夫：紧鸡一小时，焯水两小时，文火焐五小时，不算熬制鸡汤和自然冻结，一整个工作日就过去了。

做冻鸡的老师傅，耗时耗工地做了三十来年，到六七十年代，身体跟不上了，这面也就慢慢消失了。前年年末有面馆刚复活冻鸡面时，我还是位美食编辑，央求当地的一位面痴写写，老先生惜墨，去吃过一次后就直白拒绝了我的约稿请求：没啥好写的。

上来是一块很敦实的肉冻，圆滚滚雄赳赳状，也算剔透，三千苏面，春有三虾夏有枫镇秋有蟹粉，唯独这冬日里有缺席

挑了点姜丝进面汤，按店家教的剖开冻鸡，一口冻鸡一口面再一口汤，时鲜货的味道真没吃着，大概也明白了那位面痴老先生的意思。

巴掌大的猪油葱饼、爆羊肉、凉拌黄瓜、香椿豆腐......其中就有猪羊肉冻儿。

过去几个穷哥们想搓一顿，就到卤菜店里买点肉皮冻来下酒。肉皮冻做起来简单，猪肉皮搁水加料煮烂，等肉皮冻上，切片装盘就成，原料极少，因而也卖得便宜。

现在很多人家里还会自己做肉皮冻，自家做最不缺的就是时间，用料也大手笔得多。猪蹄子拆骨切碎，猪皮切成长条，放入花椒、八角、桂皮等多种佐料慢火熬制，等肉皮煮到七八分烂时将佐料剩渣一一剔除，再加入黄豆、胡萝卜丁、豆腐等素丁，原本小透明似的寡淡肉皮冻便有了华彩，味觉上也多了一两个层次。

今时今日的好处之一便是，哪怕生活里一地鸡毛，口头上是不用再委屈自己的了。

每年樱花季，社交网络总会被一种雨滴状的透明蛋糕刷屏。这个让很多人一见钟情的甜点名为水信玄饼，日语叫做みずしんげんもち，因战国时期的武将武田信玄而得名。最早就是霓虹一传统甜点，用糯米粉做成软年糕后沾黄豆粉食用，后来山梨县一家名为金精轩的点心店，用琼脂代替糯米粉，才做出了这水般透亮的水信玄饼。

说回水信玄饼，味道其实没那么玄乎，带点水的甘甜，基本就是“可以吃的水”。四川的冰粉和它类似，样子粗糙些，吃起来却滋味得多。老一辈人吃冰粉，冰粉籽要手搓的，红糖要自熬的，一个粗瓷碗里，冰粉是风起涟漪的水面，红糖水流动其间，素素净净最好。

现在年轻人花样多，红豆花生芝麻糍粑都可以有，吃完火锅来上一碗，透凉滑顺软，各种滋味在口舌间相互碰撞，是像爱情一样神奇的化学反应。

悦食有位老朋友，地道成都人，喜欢曹家巷工人村的陆记夫妻店。一辆破三轮车上架个两层的玻璃柜，只做蛋烘糕、手工冰粉等几样。

老两口开业并不勤，常日里中午十二点半左右才开，六七点就关了，天气不好或长假期间过去都容易扑个空。有小女生在这吃成了中年妇女，烘蛋的蜂窝煤换成了燃气灶，价格是涨了些，怪味蛋烘糕三元一只，红糖冰粉五元一碗，但味道还是老成都的味道。

张爱玲说，人生有三大憾事：海棠无香，鲫鱼多刺，红楼未完，而我很大一桩遗憾来自于，去过蜀地多次，却从未吃到过正宗的灯影牛肉。

灯影牛肉，很江湖的一个名字，仿佛只存在于坊间传说里：1.5毫米厚度的牛肉，放在灯光下可以透出人形物象，如同皮影戏中的幕布。馋人汪曾祺也曾叹，灯影牛肉是一绝。那肉香甜，一点筋膜肥油都没有，不膻不柴，吃在嘴里脆脆的。

“左手拿肉，肉不离手，右手拿长刀一柄，左右互相平行一对，一片1.5毫米薄度的牛肉就被旋了下来。”当然，1.5毫米的小透明并非极致，最近热播的《风味人间》里还讲到了片成0.5毫米的顺德鱼生。

几斤重的草鱼，在清水中饿养，待泥沙吐尽后杀之，剔除红肉，只留鱼脊背上雪白的部分。经验丰富的厨师下刀有如刺客，垂直落下后稍往外一撇，快准狠，一片片如雪花般通透的鱼生顺势倒下，细刺早已被斩断，鱼生的肌理却保留得相当完整。最古老的吃法，是只用植物油和盐拌匀，才能最得河鲜之鲜美。不过现今这吃法只存在顺德个别民间小馆子里。

外层一圈雪白透明的草鱼片，中间加了三文鱼点缀，拌上姜丝、蒜片、洋葱丝、柠檬叶丝、椒丝、胡萝卜丝、花生米等十来种佐料，淡水鱼的腥膻全然不见了，照着刺身吃法再蘸上点酱油，有时候不抱期望，往往能有意外之喜。

食鱼生的记载，最早可以上溯到先秦时期，那时称作鱼脍。《说文解字》解释过“脍”字，是指细切的肉，成语“脍不厌细”、“脍炙人口”也都来自于此。我们对这些小透明食物的莫名好感，大概也是因为它们比一般食物多搁了份细致在里面的。

腊肠腊肉里的加热之后的金黄油脂，白切鸡鸡皮和鸡肉中间的那层胶质，莲藕汤放凉后结起的猪油白霜……每次想到这些，我都像巴甫洛夫的狗一样，条件反射地分泌起了唾液。

哎呀，还有羊羹、果冻、藕粉……小透明，就是烟火美味世界里一股清流般的存在呀。

你对什么样的“小透明”食物最有好感？

自己会做哪些又细致又美丽的透明食物？