鱼类材料，可做成千百种菜肴，由于鱼适应多种加工办法，多种烹调办法，多种调味办法，亦可与任何材料搭配。枣庄紧靠江北第一大湖微山湖，多个乡镇辖区就伸入湖中，淡水鱼种类繁密，鱼肴菜特点特地凸起，种类多，自不用说，仅鱼的弃料、废物及下角料就可以做十多种菜肴。如鱼血、鱼鳞、鱼骨、鱼唇、鱼鳔、鱼眼、鱼皮、鱼脑、鱼鳍、鱼肠、鱼雄、鱼籽等。欺诈鱼的下角料、弃料，将其做成适口，做成特点菜，枣庄厨师明确地说滕州厨师表现得形容尽致，至善至美。滕州是寰宇县级市"华夏淡水鱼之乡″之一。原贸易部副部长、华夏烹调协会会长张世尧，和华夏良庖业余委员会主任高炳义，在品鉴滕州鱼鲜美、承来鱼宴楼的淡水鱼宴后，称滕州鱼类菜做的可与浙江千岛湖、江苏扬州、湖北武汉相媲美。一、鱼血豆腐将屠宰活鳝鱼的血液搜集放一盆或托盘内，加葱、姜、花椒汁、料酒、精盐、少量淀粉，搅匀，入笼蒸熟取下，凉后切块装盘，做凉菜上桌供席。蒸时笼帽内侧顶部罩一层纱布，避让蒸馏水点在菜上，浮现麻坑。鱼血柴红，嫩如豆腐。二、鱼鳞糕将杀鱼刮下的鱼鳞搜集在一路，清水洗净，放不锈钢锅内，加适当的水、料酒、葱姜片、精盐、花椒，大火烧开，改小火熬制3逐个4小时，使鱼鳞中的钙质、卵白质充足熔解到水里，离火，果然冷却。待鱼鳞渣沉没在锅底，以后出锅将中层以上掏出，切方形或菱形块装盘。鱼鳞糕色同虎魄，质通明，味鲜美。三、干炸鱼鳞将搜集的鱼鳞洗后控清水，加料酒、精盐、葱、姜、花椒汁，腌渍入味，再控净料水，入七成热油锅内炸熟炸焦，出锅装盘。鱼鳞经油炸后极象山西猫耳朵，色黄白，质脆味香，是补钙佳品。四、麻辣龙骨将出肉后的鳝鱼骨洗净，截三指长的条状，加适当精盐入味，撒少量干淀粉拌匀，入七成热油锅内炸熟捞出，再重油炸酥。干辣椒切丝，弃籽，姜蒜切丝，香菜梗切段。炒勺上火加油烧热，放花椒炸出香味，次第放辣椒丝、姜蒜丝，倒入炸后的鳝鱼主干煸，适时烹点料酒，加少量精盐、味精，出锅前放进香菜梗，拌匀装盘。鱼骨质脆，味麻辣，极具特点。五、鱼渣丸将出肉后的鱼骨架洗净，剁碎，入毁坏机绞细成料子。取料子放盆内，分次列入葱姜未、料酒、鸡蛋清、精盐、少量淀粉，顺一个方位搅拌上劲。净勺加水上大火烧五成热，把料茸挤成丸子下入，待丸子漂上水面，勺内水开沸腾时捞出，放凉水中。上桌时再如清汆鱼丸同样举行复制烹调。也可拍小米粉或面包糠入油锅干炸，别具另番风韵。六、镶鱼眼将鲩鱼眼用尖刀从鱼眼眶内掏出，鱼眼呈玻璃球状，撒点精盐入味。另将鸡肉或猪肉或羊肉或鱼肉或虾肉剁成茸，搅拌上劲加调料调好味，挤成稍大的丸形。拿丸子一一镶嵌上入味的鱼眼，摆汤盘内，上笼大火蒸熟掏出。净勺上，滗入蒸鱼丸的原汁烧沸，勾少量淀粉浆成玻璃芡，出勺浇鱼丸上便可。此菜也被称为鲁南明珠。七、芙蓉天花鱼脑，在枣庄被称为天花。将鸡蛋清吩咐装盘，上笼蒸熟或将鸡蛋清打散，加精盐入油锅炒成芙蓉装盘。另将鱼脑掏出悄悄用水冲净，控清水，撒精盐入味。勺上火加猪油烧三成热，下入鱼脑渐渐浸熟出勺放芙蓉上。另勺加清水烧沸，放料酒、白醋、葱姜汁，勾米汤芡浇于菜上便可。此菜色白质嫩，氨基酸含量较高，为健脑补脑上品好菜适口。八、扒鱼膘将鲜鱼膘洗净，入滚水一焯捞出。另起锅加油，炸葱姜、烹醋、料酒，加高汤，倒入汆后的鱼鳔，改小火，再加精盐、味精调味至熟，主料出勺装盘，余汁勾粉芡，出勺前加花椒油浇在菜上。也可将鱼鳔离别配青椒、笋片或香菜梗炒着吃。九、醋熘鱼雄将屠宰的鲤鱼、鲩鱼的鱼雄洗净，斜刀片成一扁指厚的片，笋切片。勺上火加花椒油，炸葱姜片，煸炒出香味，从速下入鱼雄，次第列入料酒、食醋、胡椒面、高汤，烧沸，再加笋片，再沸时勾粉芡，淋花椒油出勺装盘。醋熘鱼雄适应男性中暮年人食用，烹调时适当多加点醋，压掉鱼雄的腥味。十、鱼鳍小件将鱼鳃后的鱼鳍小件连同鱼肉改为小枣大的块状，放盆内，加料酒、花椒、葱姜(拍松)、精盐，腌渍入味后，拣弃固体调料，撒少量辣椒面、玉米粉拌匀，入七成热油锅炸熟捞出装盘。此菜味鲜香微辣，伴随酥脆，深受门客接待。十一、凉拌龙衣将黑鱼皮洗净，改三角片，放入加料酒、食醋、清水的沸汁勺内焯熟捞出。葱、姜、干辣椒切丝与筒状的鱼皮同放一同，加花椒油、白糖、香醋、香油、精盐、味精、香菜梗，拌匀装盘。此菜主料脆爽，凉食极佳。十二、鱼籽汤鱼籽铺滚水锅内汆熟，捞出晾凉，搓成小米粒状。高汤或鲜鱼汤入勺烧沸，加白醋、葱姜末、白胡椒面、精盐调好味，放入鱼籽、青菜末，勾粉芡，再将鸡蛋打散下入锅内成花，沸起后加花椒油、香油、味精出锅，倒入大汤碗内即成。如无高汤、鱼汤，可用鸡脯肉未，其余调料不异。十三、鱼籽酿藕鱼籽放入水锅内煮熟捞出晾凉，搓成小米粒状，加姜末、精盐和打散的蛋黄，拌匀。把藕洗净，一节藕直刀切掉一头，显现藕眼，渐渐装进拌入味的鱼籽，装满装实。再将切掉的藕节瞄准，用牙签扦紧，入笼大火蒸熟，下笼凉透，悄悄削去藕皮，切片装盘，做为凉菜。

做家：王新权

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微游枣庄编创

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